Spaghetti alla carbonara

• • 400 grammi di spaghetti Gerardo di Nola
• • 200 grammi di guanciale di maiale
• • olio extravergine di oliva
• • 4 uova di galline felici
• • pecorino grattuggiato
• • sale e pepe qb

Sgusciate le uova di galline felici,ruspanti,in una zuppiera e sbattetele con una forchetta, condendole con un pizzico di sale,abbastanza pepe nero ed pecorino grattuggiato.
Rosolate a fuoco lento il guanciale tagliato a dadini o a listarelle,in un tegame in cui avete versato l'olio extravergine di oliva.

Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata.Scolateli al dente e fateli insaporire nel tegame.Versatevi il contenuto della zuppiera ed amalgamatelo velocemente...E buon appetito!!!!

Pasta e patate

• • mescafrancesca Gerardo di Nola gr.500
• • patate 2 kg
• • olio extravergine di oliva
• • 1 cipolla
• • 1 gambo di sedano
• • un rametto di timo
• • 7/8 pomodorini
• • scorze di parmigiano

Pelate le patate e lasciatele in acqua fresca, conservandola, tagliatele a tocchettiin una bella padella grande, versatevi l'olio extravergine di oliva, soffriggendo, aggiungetevi la cipolla ed il sedano tagliati finemente.Calate a questo punto la patate tagliate a tocchetti. Giratele e aggiungete i pomodori tagliuzzati.

Dopo qualche minuto, l'acqua dove erano le patate, la versate nella padella, coprendo le stesse.Le patate devono cuocere e quasi sfarinarsi.Tagliate le scorze di parmigiano in pezzetti e mettetele insieme alle patate.Salate delicatamente e quando si crea una situazione saporita e bollente, versate l'intero pacchetto di mescafrancesca..

Giratela, senza farla attaccare e dopo 10/11 minuti, versatevi un filio d'olio a crudo.Fateci una spolvertina di pepe nero elasciatela riposare per 3/5 minuti.Volendo, ci si puo' sbriciolare una provola affumicata tagliata a dadini e del basilico fresco...Gnam!!!

Bucatini all'amatriciana

• • Bucatini Gerardo di Nola 400 gr.
• • guanciale 200 gr.
• • pomodorini di collina, 400 gr.
• • pecorino grattuggiato
• • cipolla
• • peperoncino piccante
• • olio extravergine di oliva
• • sale e pepe q.B.

Iniziamo...occorre prima rosolare il guanciale tagliato a dadini, con olio extravergine, in una padella capiente.Dopo aver tolto dalla padella il guanciale e averlo fatto sgocciolare bene, metterci la cipolla tritata, il peperoncino ed i pomodorini.Devono cucinare 15/20 minuti ed, a cottura, rimetterci il guanciale.

Nel frattempo avrete cotto i bucatini in abbondante acqua salata.Scolandoli al dente, li farete saltare in padella, aggiungendovi il pecorino e un profumo di pepe...Ed il piatto è pronto!

Spaghettoni, aglio, olio e peperoncino

• • spaghettoni Gerardo di Nola 350 gr.
• • 2 spicchi d'aglio
• • 1 peperoncino
• • olio extra vergine d'oliva
• • prezzemolo

In una bella padella larga fate soffrigere l'aglio schiacciato, senza farlo bruciare; aggiungete il peperencino sminuzzato,ed alla fine metteteci ,se piace, una bella manciata di prezzemolo.Avendo fatto cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua calda e salata, scolateli, rigorosamente al dente, e saltateli in padella.Semplice e ottimo!!

Spaghetti con filetti di pomodoro e basilico

• • spaghetti Gerardo di Nola 400 gr.
• • 400 grammi di filetti di pomodoro Gerardo di Nola
• • 1 spicchio d'aglio
• • olio extravergine di oliva
• • basilico a piacere

Fate soffriggere l'aglio schiacciato in una bella padella capiente insieme all'olio extrtravergine d'oliva.Ed un po' di peperoncino, se vi piace.Quando l'aglio e' biondo, toglietelo e versate i filetti di pomodoro.Mettete il basilico, a piacere e coprite la padella per qualche minuto.

Continuate la cottura dei filetti di pomodoro, con la padella scoperta, togliendo il basilico.In un recipiente comodo fate bollire 7 litri d'acqua salata e cucinateci gli spaghetti.Dopo 10 minuti circa, controllando che la cottura sia rigorosamente al dente, li scolate e saltate in padella.Vi aggiungerete un filo d'olio a crudo, un profumo di pepe al mulinello e tanto basilico fresco.E' una tradizione... e' una festa!!!!!!!!!

Ragù napoletano

• Ingredienti 5 Kg di carne (alla chianchiere) suddivisa in:
• • braciole di coperta e guance picchettate con (aglio, prezzemolo, pecorino, sale, pepe, pinoli e uvetta)
• • 3 tracchiolelle
• • 100 gr di cotica di maiale
• • 600 gr di cipolle dorate vecchie
• • 100 di sugna (strutto)
• • 50 gr di lardo di pancia
• • 1/4 di vino rosso di Gragnano (altrimenti usatene uno asciutto e frizzante)
• • 400 ml di concentrato di pomodoro
• • 1,5 litri di passata di pomodoro (1 Kg di San Marzano d’estate)
• • 1 ciuffetto di basilico

Mettete nella pentola di coccio tutti i grassi e fatevi rosolare la carne a fuoco bello vivo,ma non troppo alto, sino a raggiungere, come dice Eduardo De Filippo, un bel color biscotto.Rosolare per bene la carne facendole fare la crosticina. Sfumate con un pochino di vino rosso,vedrete che la crosticina tenderà a sciogliersi, aggiungete la cipolla tritata non troppo finemente(la cipolla dovrà cuocere a fuoco moderato fino a consumare tutta la sua acqua e raggiungere uncolore ambrato diventando cremosa). A questo punto sfumare con altro vino rosso il tutto.

Dovrete quindi rimanere ai fornelli a sorvegliare la vostra “creatura”, pronti a rimestare con la cucchiarelladi legno, e bagnare con il vino, appena il sugo si sarà asciugato. Inoltre, il fuoco andrà alzato in alcune fasied abbassato in altre (in generale vi consiglio di aumentare il fuoco ogni qual volta aggiungete uningrediente e di abbassarlo quando raggiunge la temperatura).

A questo punto, eliminare temporaneamentela carne e la cotica, ed aggiungere poco per volta (dovrete rimestarlo ed amalgamarlo pian pianino)il concentrato di pomodoro stemperato in poca acqua. E’ proprio alla fine di questa fase che il sugoassumerà la colorazione ideale. Inserite di nuovo la carne e la cotica ed aggiungete la passata di pomodoro.Alzate la fiamma per portare il tutto a bollore e poi abbassatela di nuovo.

La cottura della carne potrebberichiedere più acqua di quella contenuta nei pomodori se necessita aggiungerne un mezzo bicchiere. Siamo ora giunti al momento di far “peppiare” il sugo per tutto il tempo necessario avendo cura di rimestaredi tanto in tanto (questa fase deve durare non meno di 4 ore). Il sale ed un pizzico di pepe dovete aggiungerliquasi a fine cottura.

Il ragù sarà pronto quando il pomodoro non avrà più sentore di crudo; la salsa si dovràpresentare di colore molto scuro, di aspetto untuoso, lucido e denso. Prima di spegnere aggiungete una bella manciata di basilico (spezzettato con le mani, mi raccomando, altrimenti perderebbe il suo profumo,colore e sapore).